Qu’est-ce que la fécule de maïs ?
Une poudre blanche très fine : l’amidon pur extrait du grain de maïs. Délayée dans un peu de liquide froid puis versée dans une sauce chaude, elle l’épaissit en quelques secondes et la rend brillante. En cuisine chinoise, on en enrobe la viande avant de la sauter pour la garder tendre, et les morceaux à frire pour une croûte légère et croustillante.
Par quoi remplacer la fécule de maïs ?
Fécule de pomme de terre, en même quantité
Ce qu’on perd : Presque rien : elle épaissit un peu plus vite et supporte moins une longue ébullition.
Arrow-root ou fécule de tapioca
Ce qu’on perd : Un résultat proche ; la sauce est un peu plus élastique avec le tapioca.
Farine de blé, le double de la quantité
Ce qu’on perd : La sauce est plus opaque et doit cuire quelques minutes pour perdre le goût de farine.
Où acheter de la fécule de maïs en France ?
- Tous les supermarchés, au rayon farine et pâtisserie.
- Épiceries asiatiques, en plus grands sachets.
Comment conserver la fécule de maïs ?
Dans une boîte fermée, au sec : elle se garde presque indéfiniment.
