Que sont les shiitakés ?
Un champignon à chapeau brun et à pied fibreux, cultivé sur bois. Frais, il a un goût de sous-bois plus marqué que le champignon de Paris ; séché, il devient très parfumé et donne un bouillon riche en umami. Les pieds sont durs : on les retire, mais ils peuvent parfumer un bouillon.
Par quoi remplacer les shiitakés ?
Champignons de Paris bruns ou pleurotes
Ce qu’on perd : Moins de profondeur : ajoutez un trait de sauce soja.
Shiitakés séchés, réhydratés vingt à trente minutes dans de l’eau chaude
Ce qu’on perd : Plus fermes et plus parfumés ; gardez l’eau de trempage pour la sauce.
Où acheter des shiitakés en France ?
- Supermarchés, au rayon champignons (frais).
- Épiceries asiatiques, surtout séchés en sachet.
- Marchés et magasins bio.
Comment conserver les shiitakés ?
Frais, dans un sac en papier au réfrigérateur, quatre ou cinq jours. Séchés, dans un bocal fermé, ils se gardent un an ou plus.
