Flan salé japonais à la vapeur

Préparation

1. 1

   Couper les 250 g de hauts de cuisse en petits dés et les mélanger avec 5 ml de sauce soja. Décortiquer les 8 crevettes, retirer le pied des 8 shiitakés et couper les 120 g de kamaboko en tranches.

2. 2

   Répartir le poulet, les crevettes, les shiitakés et le kamaboko dans 4 grandes tasses ou ramequins résistant à la chaleur.

3. 3

   Mélanger les 700 ml de dashi tiédi avec le reste de sauce soja et les 25 ml de mirin. Battre doucement les 4 œufs sans faire de mousse, puis incorporer le dashi.

4. 4

   Filtrer l’appareil au tamis fin pour une texture parfaitement lisse, puis le verser dans les tasses. Retirer les bulles en surface à la cuillère et couvrir chaque tasse de film ou d’aluminium.

5. 5

   Disposer les tasses dans un cuit-vapeur, ou dans une casserole sur un torchon avec de l’eau jusqu’à mi-hauteur. Cuire 15 à 20 minutes à frémissement très doux, le couvercle maintenu entrouvert par une baguette.

6. 6

   Vérifier la cuisson en piquant le centre : le jus qui s’écoule doit être clair et le flan trembler d’un bloc. Une ébullition trop forte le rendrait plein de trous.

7. 7

   Poser quelques feuilles de mitsuba sur chaque flan et servir chaud, à la cuillère.