Ramen tonkotsu

Préparation

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   Mettre les 2,5 kg d’os et le kilo de pied de porc dans un grand faitout, couvrir d’eau froide, porter à ébullition et blanchir 10 minutes. Jeter l’eau, rincer les os à l’eau froide en retirant les caillots et nettoyer le faitout.

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   Remettre les os dans le faitout avec 5 litres d’eau, la moitié de l’ail et du gingembre et le vert des oignons nouveaux. Faire bouillir à gros bouillons 6 heures, couvercle entrouvert, en complétant d’eau pour garder les os couverts : le bouillon doit devenir laiteux et épais.

3. 3

   Pendant ce temps, rouler la poitrine de 900 g en boudin et la ficeler. La dorer à la poêle, puis la braiser 2 heures à couvert sur feu doux avec 120 ml de sauce soja, 60 ml de mirin, le saké, le sucre, le reste de l’ail et du gingembre et 300 ml d’eau, en la retournant toutes les 30 minutes.

4. 4

   Cuire les 4 œufs 6 min 30 dans l’eau bouillante, les plonger dans l’eau glacée et les écaler. Les laisser mariner au moins 4 heures dans le jus de braisage refroidi : le jaune doit rester coulant.

5. 5

   Filtrer le bouillon et le saler selon le goût. Dans chaque bol, mélanger 10 ml de sauce soja, 5 ml de mirin et 3 cuillerées de jus de braisage pour former la base d’assaisonnement.

6. 6

   Trancher la poitrine en tranches de 1 cm et les saisir 1 minute à la poêle. Cuire les 600 g de nouilles 1 à 2 minutes de moins que le temps indiqué et les égoutter vivement.

7. 7

   Verser le bouillon brûlant dans les bols, ajouter les nouilles, puis les tranches de poitrine, les œufs coupés en deux, le kikurage émincé et le blanc des oignons nouveaux ciselé. Servir aussitôt.