Tonkatsu

Préparation

1. 1

   Inciser le gras des 4 côtes de porc tous les 2 cm pour qu’elles ne se rétractent pas, puis les aplatir légèrement au plat du couteau à 1,5 cm d’épaisseur. Saler et poivrer.

2. 2

   Émincer les 500 g de chou blanc en filaments très fins, à la mandoline si possible, et le plonger 10 minutes dans l’eau glacée pour qu’il devienne croquant. L’égoutter soigneusement.

3. 3

   Préparer trois assiettes : les 100 g de farine, les 2 œufs battus avec une cuillerée d’eau, et les 220 g de panko. Passer chaque côte dans la farine en tapotant, puis dans l’œuf, puis dans le panko en pressant.

4. 4

   Chauffer le litre d’huile à 170 °C dans une casserole profonde. Frire 2 côtes à la fois 5 à 6 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que la panure soit dorée et que la viande atteigne 63 °C à cœur.

5. 5

   Égoutter les côtes sur une grille et les laisser reposer 3 minutes : la cuisson se termine et la panure reste croustillante.

6. 6

   Trancher chaque côte en lanières de 2 cm avec un couteau bien aiguisé, d’un geste franc pour ne pas détacher la panure.

7. 7

   Servir sur le chou émincé, avec la sauce tonkatsu et un bol de riz blanc.