Qu’est-ce que le saké ?
Une boisson alcoolisée obtenue en faisant fermenter du riz poli grâce au koji, un ferment. En cuisine, on l’ajoute aux marinades, aux sauces teriyaki et aux bouillons : il atténue l’odeur du poisson, attendrit la viande et apporte une douceur discrète. L’alcool s’évapore en grande partie à la cuisson. Le saké de cuisine (ryorishu), salé, ne se boit pas.
Par quoi remplacer le saké ?
Vin blanc sec, en même quantité
Ce qu’on perd : Plus acide et moins rond : ajoutez une pincée de sucre.
Vin de Shaoxing
Ce qu’on perd : Plus marqué et plus ambré, mais il joue le même rôle.
Sans alcool : un peu de vinaigre de riz dilué dans de l’eau
Ce qu’on perd : On perd la douceur et l’effet sur l’odeur du poisson.
Où acheter du saké en France ?
- Épiceries japonaises et asiatiques.
- Cavistes et grandes surfaces, au rayon alcools.
- En ligne.
Comment conserver le saké ?
Une fois ouvert, au réfrigérateur. Il perd son arôme en quelques semaines, mais reste utilisable en cuisine plus longtemps.
