Ramen shoyu

Préparation

1. 1

   Rincer les 2 kg de carcasses de poulet, les placer dans une marmite et couvrir de 4 litres d’eau froide. Porter à frémissement et écumer soigneusement pendant 15 minutes.

2. 2

   Ajouter la moitié du gingembre, 2 gousses d’ail et les parties vertes des oignons nouveaux. Maintenir un frémissement très doux pendant 3 heures, puis filtrer sans presser les solides.

3. 3

   Rouler les 600 g de poitrine de porc et la ficeler. La colorer dans une cocotte sur toutes ses faces pendant 8 minutes, puis ajouter 80 ml de soja, le mirin, le saké et 300 ml d’eau.

4. 4

   Braiser le porc couvert sur feu doux pendant 1 h 30 en le retournant toutes les 20 minutes. Le laisser refroidir dans son jus avant de le trancher en rondelles de 5 mm.

5. 5

   Cuire les 4 œufs pendant 6 minutes 30 dans l’eau bouillante, les refroidir et les écaler. Les faire mariner au moins 4 heures dans la moitié du jus de braisage du porc.

6. 6

   Infuser le kombu dans 500 ml d’eau froide pendant 30 minutes, chauffer jusqu’au premier frémissement puis le retirer. Ajouter la bonite, attendre 5 minutes et filtrer ce dashi.

7. 7

   Mélanger le dashi avec les 100 ml de sauce soja restants et une partie du jus de porc pour former le tare. Goûter : il doit être très salé et concentré avant dilution.

8. 8

   Chauffer les bols, verser 45 ml de tare puis 350 ml de bouillon brûlant dans chacun. Cuire les nouilles 1 à 2 minutes, les égoutter vivement et les répartir sans attendre.

9. 9

   Ajouter le porc, les œufs coupés, le menma, le nori et les oignons ciselés. Servir immédiatement, lorsque les nouilles sont encore élastiques et le bouillon parfaitement chaud.