Poisson du Sichuan aux légumes fermentés

Préparation

1. 1

   Couper les 900 g de poisson en biais en tranches fines de 5 mm. Les mélanger avec le blanc d’œuf, la fécule, 20 ml de vin de Shaoxing et une pincée de sel, puis laisser reposer 15 minutes.

2. 2

   Rincer les 450 g de suan cai, les presser et les couper en morceaux. Trancher le gingembre et émincer l’ail.

3. 3

   Chauffer 25 ml d’huile dans une cocotte, faire revenir le gingembre et l’ail 1 minute, puis ajouter le suan cai et le faire sauter 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit parfumé.

4. 4

   Verser les 1,2 l de bouillon et les 20 ml de vin restants, porter à ébullition et laisser frémir 10 minutes pour que le bouillon devienne acidulé.

5. 5

   Baisser le feu pour garder un simple frémissement et glisser les tranches de poisson une à une. Cuire 2 à 3 minutes sans remuer, jusqu’à ce qu’elles blanchissent, puis verser le tout dans un grand bol de service.

6. 6

   Chauffer les 20 ml d’huile restants avec les 10 piments séchés et le poivre de Sichuan pendant 20 secondes, jusqu’à ce que l’huile fume légèrement.

7. 7

   Verser aussitôt l’huile grésillante sur le poisson, parsemer d’oignons nouveaux et servir avec du riz.