Canard laqué pékinois

Préparation

1. 1

   Retirer les plumes restantes du canard et l’éponger soigneusement, dedans comme dehors. Laisser le cou intact et replier les extrémités des ailes sous le corps.

2. 2

   Porter 3 litres d’eau à ébullition puis les verser lentement sur toute la peau, au-dessus de l’évier. La peau doit se tendre immédiatement et devenir légèrement translucide.

3. 3

   Délayer les 80 g de maltose avec le vinaigre et la sauce soja sur feu doux pendant 2 minutes. Badigeonner le canard d’une couche fine et uniforme de ce glaçage.

4. 4

   Suspendre le canard ou le poser sur une grille, poitrine vers le haut, et le placer découvert au réfrigérateur pendant 24 heures. La peau doit devenir sèche au toucher.

5. 5

   Sortir le canard 45 minutes avant cuisson et glisser le gingembre et les cinq-épices dans la cavité. Préchauffer le four à 190 °C avec une lèchefrite remplie d’un peu d’eau.

6. 6

   Poser le canard sur une grille au-dessus de la lèchefrite et rôtir 45 minutes poitrine vers le haut. Le retourner délicatement puis poursuivre 35 minutes côté dos.

7. 7

   Retourner une dernière fois, augmenter le four à 220 °C et cuire 15 à 20 minutes. La peau doit devenir acajou, brillante et croustillante sans noircir.

8. 8

   Laisser reposer 20 minutes sans couvrir, puis détacher d’abord la peau et lever la chair en fines lamelles. Réchauffer les 24 crêpes à la vapeur pendant 3 minutes.

9. 9

   Servir chaque crêpe avec un peu de sauce hoisin, du canard, du concombre en bâtonnets et de l’oignon nouveau. Rouler et manger aussitôt pour garder le contraste des textures.