Rawon

Préparation

1. 1

   Rincer les noix de keluak préparées, prélever leur chair puis la mixer avec échalotes, ail, galanga, curcuma et coriandre pour obtenir une pâte sombre et lisse.

2. 2

   Couper le bœuf en cubes de 4 cm, le couvrir de bouillon froid et porter doucement à frémissement pendant 10 minutes en retirant soigneusement l’écume.

3. 3

   Faire revenir la pâte de keluak 6 à 8 minutes dans l’huile avec la citronnelle écrasée et les feuilles de combava, jusqu’à ce que les parfums se développent.

4. 4

   Verser la pâte aromatique dans le bouillon, couvrir à moitié et laisser mijoter 2 heures à feu très doux, jusqu’à ce que la viande soit parfaitement tendre.

5. 5

   Découvrir, poursuivre la cuisson 15 minutes pour concentrer le bouillon, puis ajuster le sel et l’acidité sans masquer la profondeur légèrement amère du keluak.

6. 6

   Répartir le riz et les pousses de soja dans les bols, verser le rawon brûlant et servir avec œuf salé et sambal proposés séparément.