Birria de bœuf

Préparation

1. 1

   Couper le paleron de 1,8 kg en gros morceaux de 8 cm. Épépiner les 8 piments guajillo et les 4 piments ancho, puis les griller 20 secondes par face dans une poêle sèche.

2. 2

   Faire tremper les piments 20 minutes dans de l’eau chaude, puis les mixer avec la tomate, la moitié de l’oignon, l’ail, le vinaigre, le cumin, l’origan, les clous de girofle et 200 ml de bouillon, jusqu’à obtenir un adobo lisse.

3. 3

   Enrober la viande de la moitié de l’adobo et laisser mariner au moins 1 heure, idéalement une nuit.

4. 4

   Chauffer l’huile dans une grande cocotte et saisir la viande 8 minutes sur toutes les faces. Ajouter le reste de l’adobo, le bouillon, la cannelle et le laurier.

5. 5

   Couvrir et laisser braiser 3 à 4 heures sur feu très doux, jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette dans un consommé rouge brillant.

6. 6

   Retirer la viande et l’effilocher, dégraisser le consommé en gardant la graisse rouge à part, puis saler.

7. 7

   Tremper les tortillas dans la graisse rouge, les garnir de viande et les dorer à la poêle, puis servir avec un bol de consommé, le reste de l’oignon haché, la coriandre et le citron vert.