Mole poblano

Préparation

1. 1

   Pocher le poulet découpé 45 minutes dans le litre de bouillon avec un demi-oignon, à petit frémissement, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Garder le bouillon.

2. 2

   Épépiner les 5 piments ancho et les 5 piments mulato en gardant une cuillerée de graines. Les griller 20 secondes par face dans une poêle sèche, puis les faire tremper 20 minutes dans 500 ml de bouillon chaud.

3. 3

   Dans 20 g de saindoux, faire dorer séparément les 100 g d’amandes, 50 g de sésame, les raisins, les tortillas déchirées et les graines de piment, puis le reste de l’oignon, l’ail et les tomates coupées, jusqu’à ce que tout soit bien coloré.

4. 4

   Mixer les piments avec leur bouillon, puis avec tous les ingrédients dorés, la cannelle et les clous de girofle, en ajoutant du bouillon jusqu’à obtenir une pâte très lisse. La passer au tamis.

5. 5

   Chauffer le reste du saindoux dans une cocotte, verser la pâte en se protégeant des projections et la cuire 15 minutes en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’elle fonce et épaississe.

6. 6

   Ajouter 500 ml de bouillon, les 60 g de chocolat et le sucre, saler et laisser mijoter 20 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajouter le poulet et le réchauffer 10 minutes dans la sauce.

7. 7

   Servir nappé de mole et parsemé des 20 g de sésame restants grillés, avec du riz et des tortillas chaudes.