Tom kha gai

Préparation

1. 1

   Retirer la première enveloppe des 2 tiges de citronnelle, écraser leur base avec le plat d’un couteau puis les couper en tronçons de 5 cm. Peler les 40 g de galanga et les tailler en fines rondelles. Nettoyer et émincer les 200 g de champignons.

2. 2

   Éponger les 400 g de poulet et les couper contre les fibres en lamelles régulières de 5 mm. Presser les 2 citrons verts. Fendre les 2 piments dans la longueur pour une soupe modérément relevée, ou les émincer pour davantage de force.

3. 3

   Verser 300 ml d’eau dans une casserole, ajouter la citronnelle et le galanga, puis porter à frémissement. Couvrir et laisser infuser 8 minutes sur feu doux ; le bouillon doit être très parfumé sans bouillir fortement.

4. 4

   Ajouter les 600 ml de lait de coco et ramener doucement à frémissement sur feu moyen-doux. Remuer régulièrement afin que le lait de coco ne se sépare pas.

5. 5

   Ajouter les lamelles de poulet en les séparant et les pocher 6 à 7 minutes à frémissement doux. Elles sont cuites lorsqu’elles sont opaques à cœur et restent souples.

6. 6

   Incorporer les champignons et poursuivre 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter les 25 ml de sauce poisson, goûter et ne saler qu’en dernier recours.

7. 7

   Retirer la casserole du feu avant d’ajouter le jus de citron vert et les piments. Mélanger, goûter et rechercher un équilibre entre le crémeux, l’acidité et le salé. Servir très chaud sans manger les morceaux de citronnelle ni de galanga.