Tom yum goong

Préparation

1. 1

   Décortiquer les 400 g de crevettes en gardant éventuellement la queue, retirer le boyau dorsal puis les éponger. Nettoyer les 200 g de champignons et les couper en deux ou en quartiers selon leur taille.

2. 2

   Écraser la base des 2 tiges de citronnelle et les couper en tronçons de 5 cm. Tailler les 30 g de galanga en fines rondelles. Déchirer les 5 feuilles de combava en retirant leur nervure centrale. Presser les 2 citrons verts et émincer les 3 piments.

3. 3

   Porter 800 ml d’eau à frémissement dans une casserole. Ajouter citronnelle, galanga et feuilles de combava, couvrir à moitié puis laisser infuser 7 à 8 minutes sur feu doux. Le bouillon doit prendre une odeur citronnée intense.

4. 4

   Ajouter les champignons et cuire 3 à 4 minutes à frémissement moyen, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais non mous.

5. 5

   Ajouter les crevettes et les pocher 2 à 3 minutes seulement. Les retirer du feu dès qu’elles deviennent roses, opaques et légèrement recourbées ; une cuisson prolongée les rendrait caoutchouteuses.

6. 6

   Couper le feu, verser les 30 ml de sauce poisson, le jus de citron vert et les piments. Goûter avant tout ajout de sel : la sauce poisson est déjà très salée. Ajuster l’acidité ou le piment selon le goût.

7. 7

   Servir immédiatement dans des bols chauds. Laisser les aromates dans le bouillon pour le parfum, mais prévenir qu’ils ne se mangent pas.