Phở bò

Préparation

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   Déposer les 1,5 kg d’os de bœuf dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à forte ébullition pendant 10 minutes. Jeter cette eau, rincer chaque os sous l’eau chaude et nettoyer la marmite afin d’obtenir un bouillon clair.

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   Remettre les os dans la marmite et verser 3 l d’eau propre. Porter lentement à frémissement sur feu moyen. Écumer soigneusement pendant les 20 premières minutes, puis régler le feu pour que seuls quelques frémissements apparaissent.

3. 3

   Couper les 2 oignons en deux et fendre les 80 g de gingembre dans la longueur. Les griller, face coupée contre une poêle sèche très chaude, pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien brunis, puis rincer rapidement les parties noircies.

4. 4

   Faire torréfier les 5 anis étoilés et le bâton de cannelle 1 à 2 minutes dans une petite poêle sèche, jusqu’à ce qu’ils embaument. Les enfermer dans une mousseline et les ajouter au bouillon avec l’oignon et le gingembre.

5. 5

   Laisser frémir 3 h 30 à découvert, sans forte ébullition, en écumant la graisse et les impuretés toutes les 30 minutes. Ajouter un peu d’eau chaude si les os ne sont plus immergés.

6. 6

   Filtrer le bouillon au chinois fin, puis ajouter progressivement les 50 ml de sauce poisson. Goûter avant de saler : le bouillon doit être limpide, puissant et légèrement plus assaisonné qu’une soupe ordinaire.

7. 7

   Mettre les 400 g de bœuf 20 minutes au congélateur pour le raffermir, puis le trancher contre les fibres en lamelles presque transparentes de 1 à 2 mm. Cuire les 400 g de nouilles de riz selon leur emballage, les rincer brièvement et les répartir dans des bols chauds.

8. 8

   Disposer le bœuf cru sur les nouilles. Ramener le bouillon à forte ébullition et le verser immédiatement dans les bols : sa chaleur doit saisir la surface de la viande tout en la laissant tendre. Servir sans attendre.