Bò bún

Préparation

1. 1

   Mettre les 450 g de bœuf 15 minutes au congélateur, puis le trancher contre les fibres en lamelles de 3 mm. Hacher la partie tendre des 2 tiges de citronnelle et 1 gousse d’ail, puis les mélanger au bœuf avec 15 ml de sauce poisson et 10 g de sucre. Laisser mariner 30 minutes au frais.

2. 2

   Éplucher les 2 carottes et les tailler en fine julienne. Couper le concombre en deux, retirer les graines aqueuses avec une cuillère puis le tailler en bâtonnets de 5 cm. Effeuiller et sécher la menthe. Concasser les 50 g de cacahuètes.

3. 3

   Préparer le nuoc-châm en mélangeant les 30 ml de sauce poisson restants avec le jus des 2 citrons verts, 15 g de sucre, la seconde gousse d’ail hachée et 90 ml d’eau tiède. Goûter sans ajouter de sel : la sauce doit être vive, équilibrée et non agressivement salée.

4. 4

   Cuire les 300 g de vermicelles de riz selon les indications de leur emballage. Les rincer aussitôt sous l’eau froide pour arrêter la cuisson, puis les égoutter au moins 5 minutes ; ils doivent être souples mais non collants.

5. 5

   Chauffer un wok ou une poêle pendant 1 minute sur feu très vif. Saisir le bœuf en deux fois pendant 1 min 30 à 2 minutes, sans l’entasser, jusqu’à ce qu’il soit doré sur les bords et encore tendre au centre.

6. 6

   Répartir les vermicelles dans quatre bols, puis disposer séparément carotte, concombre, menthe et bœuf brûlant. Arroser chaque bol de quelques cuillerées de nuoc-châm et terminer par les cacahuètes.

7. 7

   Servir immédiatement avec le reste de sauce à part. Mélanger seulement au moment de manger afin que les herbes et les crudités gardent toute leur fraîcheur.