Quenelles de brochet sauce Nantua

Préparation

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   Préparer la panade : porter les 300 ml de lait à ébullition avec 80 g de beurre et une pincée de sel, verser les 180 g de farine d’un coup et remuer vigoureusement 2 à 3 minutes sur feu doux, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. La laisser refroidir complètement.

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   Retirer les arêtes des 500 g de brochet à la pince, couper la chair en morceaux et la mixer finement. La passer au tamis si possible pour éliminer les dernières arêtes fines.

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   Mixer la panade refroidie avec le brochet, puis ajouter les 5 œufs un à un et 60 g de beurre mou, jusqu’à obtenir une farce lisse et homogène. Saler, poivrer, ajouter la muscade et réfrigérer au moins 3 heures.

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   Porter une grande casserole d’eau salée à frémissement. Former des quenelles avec deux cuillères mouillées et les pocher 10 à 12 minutes sans ébullition : elles remontent à la surface et gonflent légèrement. Les égoutter sur un torchon.

5. 5

   Préparer la sauce : chauffer les 300 ml de bisque, ajouter les 30 ml de cognac et les 350 ml de crème, puis laisser réduire 8 à 10 minutes sur feu moyen, jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Incorporer les 150 g de queues d’écrevisse et les 20 g de beurre restants.

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   Préchauffer le four à 200 °C. Disposer les quenelles dans un plat beurré en les espaçant bien, puis les napper de sauce Nantua.

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   Enfourner 15 à 20 minutes : les quenelles doivent doubler de volume et la sauce bouillonner en dorant légèrement. Servir aussitôt, avant qu’elles ne retombent.