Moules marinières

Préparation

1. 1

   Trier les 2,4 kg de moules : jeter celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes après une petite pression. Les gratter, retirer le byssus (le filament) en tirant vers la pointe, puis les rincer rapidement à l’eau froide sans les laisser tremper.

2. 2

   Ciseler finement les 4 échalotes, hacher les 2 gousses d’ail et ciseler les 40 g de persil plat. Garder les moules au frais jusqu’au moment de la cuisson.

3. 3

   Faire fondre 40 g de beurre dans une grande cocotte sur feu moyen. Ajouter les échalotes et l’ail et les faire suer 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides sans colorer.

4. 4

   Verser les 300 ml de vin blanc, ajouter le thym et le laurier, poivrer généreusement et laisser bouillir 1 minute pour évaporer l’alcool.

5. 5

   Ajouter les moules, couvrir et cuire sur feu vif 4 à 6 minutes en secouant la cocotte deux ou trois fois, couvercle maintenu. Arrêter dès que la plupart des coquilles sont ouvertes : trop cuites, les moules deviennent caoutchouteuses.

6. 6

   Écarter les moules restées fermées. Hors du feu, ajouter le persil et les 20 g de beurre restants, puis secouer la cocotte pour enrober les moules d’un jus légèrement lié. Ne pas saler : l’eau rendue par les moules suffit.

7. 7

   Servir aussitôt dans des assiettes creuses avec le jus, en laissant au fond de la cocotte les derniers centimètres de jus, qui peuvent contenir du sable.