Poulet aux écrevisses

Préparation

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   Châtrer les écrevisses vivantes : tirer sur l’écaille centrale de la queue pour retirer le boyau noir, puis les rincer rapidement. Tailler la carotte en petits dés, ciseler les 3 échalotes et hacher les 3 gousses d’ail.

2. 2

   Chauffer les 30 ml d’huile dans une grande sauteuse sur feu vif et saisir les écrevisses 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent rouges. Flamber avec 30 ml de cognac, puis les retirer.

3. 3

   Décortiquer les queues et les réserver. Remettre les têtes et les carapaces dans la sauteuse avec 20 g de beurre, la carotte et une échalote, les écraser au pilon et les faire revenir 5 minutes.

4. 4

   Ajouter les 400 g de tomates concassées, les 200 ml de vin blanc, le bouquet garni et 300 ml d’eau, puis laisser frémir 25 minutes. Filtrer en pressant bien les carapaces : ce jus est la base de la sauce.

5. 5

   Pendant ce temps, saler et poivrer le poulet et le dorer 8 à 10 minutes dans une cocotte avec 30 g de beurre. Ajouter les échalotes restantes et l’ail, flamber avec le reste du cognac, puis verser le jus d’écrevisse.

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   Couvrir et laisser mijoter 35 minutes sur feu doux, jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur. Retirer les morceaux, ajouter les 300 ml de crème et faire réduire la sauce 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle nappe.

7. 7

   Hors du feu, incorporer les 30 g de beurre restants, l’estragon ciselé et les queues d’écrevisse. Remettre le poulet 2 minutes pour le réchauffer et servir avec un riz pilaf.