Cassoulet toulousain

Préparation

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   Rincer et égoutter les 800 g de haricots cuits. Couper les 300 g de poitrine de porc en cubes de 3 cm, tailler les 500 g de saucisse de Toulouse en tronçons de 6 à 8 cm, émincer les 2 oignons et hacher les 5 gousses d’ail.

2. 2

   Faire chauffer les 4 cuisses de canard confites dans une grande cocotte sur feu doux, côté peau en dessous, 8 à 10 minutes pour faire fondre leur graisse. Les réserver, puis dorer dans cette graisse la poitrine et la saucisse 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées sur toutes les faces.

3. 3

   Retirer les viandes et baisser le feu. Faire revenir les oignons et l’ail 5 minutes dans la graisse, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et blonds, puis ajouter les 300 g de tomate concassée et le bouquet garni et laisser compoter 5 minutes.

4. 4

   Remettre les haricots, la poitrine et la saucisse dans la cocotte et verser le litre de bouillon chaud : le liquide doit tout juste affleurer. Laisser mijoter 30 minutes à couvert sur feu doux, sans remuer à la cuillère pour ne pas écraser les haricots. Goûter et saler seulement à ce stade, la saucisse et le bouillon étant déjà salés.

5. 5

   Préchauffer le four à 150 °C. Retirer le bouquet garni et transvaser dans une cassole ou un plat profond en terre, en enfouissant les cuisses de canard et la saucisse parmi les haricots. Arroser d’une cuillerée de graisse de canard.

6. 6

   Cuire au four 2 heures à 2 h 30 sans couvrir. Dès qu’une croûte brune se forme, l’enfoncer doucement avec le dos d’une cuillère pour l’arroser de jus, et répéter l’opération 3 ou 4 fois pendant la cuisson. Si le cassoulet se dessèche, ajouter un peu de bouillon chaud par les bords.

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   Servir brûlant dans le plat de cuisson, lorsque la croûte est bien dorée et que les haricots sont fondants mais encore entiers.