Pot-au-feu

Préparation

1. 1

   Ficeler les 700 g de paleron pour qu’il garde sa forme. Déposer le paleron et les 700 g de plat de côte dans un grand faitout, couvrir de 4 litres d’eau froide et porter très lentement à frémissement, en 20 minutes environ.

2. 2

   Écumer soigneusement dès que la mousse grise apparaît, puis pendant 10 minutes, en ajoutant un petit verre d’eau froide pour faire remonter les impuretés. Le bouillon doit rester limpide : il ne doit jamais bouillir à gros bouillons.

3. 3

   Peler les 2 oignons. En couper un en deux et le noircir à sec dans une poêle 5 minutes côté coupé pour colorer le bouillon, puis piquer l’autre des 3 clous de girofle. Les ajouter au faitout avec le bouquet garni, le poivre en grains et le gros sel, puis laisser frémir 2 heures à couvert entrouvert.

4. 4

   Pendant ce temps, éplucher les 6 carottes et les 4 navets en les laissant entiers. Couper les 4 poireaux en tronçons de 10 cm et les ficeler en botte avec les 3 branches de céleri, pour qu’ils ne se défassent pas dans le bouillon.

5. 5

   Ajouter les carottes et les navets, puis 15 minutes plus tard la botte de poireaux et de céleri. Poursuivre 45 minutes à petit frémissement : la viande doit se détacher à la fourchette et les légumes être tendres sans s’écraser.

6. 6

   Saler les extrémités des 4 os à moelle au gros sel pour retenir la moelle, puis les plonger dans le bouillon pour les 20 dernières minutes de cuisson. Goûter le bouillon et rectifier le sel.

7. 7

   Filtrer une partie du bouillon et le servir en entrée, bien chaud. Trancher les viandes, les disposer avec les légumes et les os à moelle, arroser d’une louche de bouillon et servir avec la moutarde forte et du gros sel.