Paella valencienne

Préparation

1. 1

   Couper les 600 g de poulet et les 400 g de lapin en morceaux réguliers. Équeuter les 250 g de haricots verts et les couper en tronçons de 4 cm. Râper les 250 g de tomate. Garder les 1,2 l de bouillon bien chauds et y infuser le safran.

2. 2

   Chauffer une paellera de 38 à 42 cm sur feu moyen-vif avec un filet d’huile. Saler légèrement le poulet et le lapin, puis les faire dorer 10 à 12 minutes en les retournant. Les morceaux doivent former des sucs bruns sans brûler.

3. 3

   Ajouter les haricots verts et les faire revenir 3 à 4 minutes entre les morceaux de viande. Repousser le tout sur les bords, verser la tomate râpée au centre et la cuire 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et foncée.

4. 4

   Verser le bouillon safrané, gratter les sucs et porter à franche ébullition. Laisser bouillir 8 à 10 minutes pour concentrer le fond, puis goûter et rectifier le sel avant d’ajouter le riz.

5. 5

   Verser les 400 g de riz bomba en croix, puis le répartir uniformément avec une spatule. À partir de ce moment, ne plus remuer afin que les grains cuisent séparément et que le socarrat puisse se former.

6. 6

   Cuire 8 minutes sur feu vif, puis 10 à 12 minutes sur feu doux. Tourner la paellera d’un quart de tour de temps en temps si le brûleur chauffe inégalement. Le liquide doit être absorbé et le riz tendre avec un cœur encore ferme.

7. 7

   Augmenter sur feu moyen-vif pendant 45 à 60 secondes : un léger crépitement et une odeur grillée signalent la formation du socarrat. Retirer aussitôt du feu, couvrir d’un linge propre et laisser reposer 5 minutes avant de servir.