Bacalao al pil-pil

Préparation

1. 1

   Éponger soigneusement la morue, la couper en quatre pavés égaux puis émincer l’ail en lamelles fines et régulières.

2. 2

   Chauffer doucement l’huile avec l’ail et le piment pendant 4 minutes, jusqu’à ce que l’ail soit blond, puis les réserver.

3. 3

   Déposer la morue côté peau dans l’huile tiède et la confire à très petit feu pendant 8 à 10 minutes sans laisser frire.

4. 4

   Retourner les pavés, poursuivre la cuisson 5 minutes puis les retirer lorsque la chair devient nacrée et se détache en pétales.

5. 5

   Laisser l’huile redescendre quelques minutes, puis faire tourner la sauteuse en incorporant peu à peu la gélatine rendue par le poisson.

6. 6

   Fouetter doucement jusqu’à une sauce pil-pil pâle et nappante, remettre la morue 2 minutes et servir avec l’ail réservé.