Moqueca baiana

Préparation

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   Vérifier que le poisson ne contient plus d’arêtes puis le couper en morceaux de 5 cm. Décortiquer les crevettes. Mélanger poisson et crevettes avec le jus d’un citron vert, une gousse d’ail hachée et une pincée de sel.

2. 2

   Couvrir et laisser mariner 20 minutes au réfrigérateur, pas davantage afin que l’acidité ne cuise pas les chairs. Pendant ce temps, émincer les oignons et les poivrons en rondelles, puis couper les tomates en tranches épaisses.

3. 3

   Verser la moitié de l’huile de dendê dans une cocotte large sur feu moyen. Disposer la moitié des oignons, poivrons et tomates en couches, saler légèrement puis laisser cuire 6 à 8 minutes sans trop remuer.

4. 4

   Déposer les morceaux de poisson égouttés sur les légumes en une seule couche. Couvrir avec le reste des oignons, poivrons et tomates, ajouter les 2 gousses d’ail restantes hachées et arroser du reste d’huile de dendê.

5. 5

   Verser les 400 ml de lait de coco sur le pourtour, couvrir et porter doucement à frémissement. Laisser cuire 12 à 15 minutes sur feu doux, en secouant la cocotte plutôt qu’en remuant pour garder le poisson entier.

6. 6

   Ajouter les crevettes marinées et les enfoncer délicatement dans la sauce. Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes à découvert, jusqu’à ce qu’elles deviennent roses et opaques sans se recroqueviller fortement.

7. 7

   Goûter la sauce, ajouter le jus du second citron vert selon son équilibre puis saler avec modération. La moqueca doit être onctueuse et parfumée, avec un bouillon orangé légèrement nappant mais non réduit en crème épaisse.

8. 8

   Retirer du feu, ajouter la coriandre grossièrement ciselée et laisser reposer 5 minutes à couvert. Servir très chaud en prélevant les morceaux avec une cuillère large, accompagné de riz blanc préparé séparément.