Matambre arrollado

Préparation

1. 1

   Parer le flanchet de 1,5 kg en retirant l’excès de gras, puis l’ouvrir en portefeuille au couteau pour obtenir un grand rectangle d’épaisseur régulière, d’environ 1,5 cm.

2. 2

   Hacher les 4 gousses d’ail et les 35 g de persil, les mélanger avec l’origan, le vinaigre, du sel et du poivre, et en frotter la face intérieure de la viande.

3. 3

   Éplucher les 3 carottes et les couper en bâtonnets, couper les 2 poivrons en lanières et laver les 200 g d’épinards. Écaler les 5 œufs durs et les couper en quartiers.

4. 4

   Couvrir la viande d’épinards, puis aligner en rangées carottes, poivrons et œufs, parallèlement au sens de l’enroulement. Saupoudrer de gélatine si on en utilise.

5. 5

   Rouler la viande bien serrée dans le sens des fibres, la ficeler tous les 3 cm et l’envelopper dans un torchon propre noué aux extrémités.

6. 6

   Pocher le rouleau 2 heures dans les 2 litres de bouillon frémissant, jusqu’à ce qu’une pique s’enfonce facilement, puis le laisser refroidir dans le bouillon.

7. 7

   Égoutter, presser le rouleau sous un poids au réfrigérateur au moins 4 heures, puis le déballer et le trancher finement. Servir froid avec une salade russe ou un chimichurri.