Lomo saltado

Préparation

1. 1

   Rincer les 300 g de riz puis le cuire par absorption selon sa variété. Le laisser reposer 10 minutes à couvert. Éplucher les pommes de terre, les couper en frites épaisses de 1 cm, les rincer et les sécher parfaitement.

2. 2

   Faire chauffer l’huile de friture à 170 °C et cuire les frites 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’elles soient blondes et tendres. Les égoutter, monter l’huile à 190 °C puis les frire une seconde fois 2 minutes pour les rendre dorées et croustillantes.

3. 3

   Tailler le bœuf contre les fibres en lanières de 1,5 cm. Couper les oignons rouges en quartiers épais et les tomates épépinées en huit. Hacher les 2 gousses d’ail et ciseler grossièrement la coriandre.

4. 4

   Mélanger les 60 ml de sauce soja avec les 30 ml de vinaigre. Chauffer un wok vide 1 minute sur feu très vif, ajouter un filet d’huile puis saisir un tiers du bœuf pendant 60 à 90 secondes sans l’entasser.

5. 5

   Réserver la première portion dès que ses bords sont bruns et son centre encore rosé, puis saisir le reste en deux fois. Travailler par petites quantités doit maintenir le wok brûlant et empêcher la viande de rendre son eau.

6. 6

   Remettre un filet d’huile dans le wok, ajouter oignons et ail puis faire sauter 1 minute sur feu vif. Ajouter les tomates et poursuivre 45 secondes seulement : elles doivent chauffer et colorer sans se défaire.

7. 7

   Remettre le bœuf avec son jus, verser le mélange soja-vinaigre sur la paroi brûlante et faire sauter 30 à 45 secondes. Ajouter les frites et la moitié de la coriandre, puis mélanger une dernière fois pour les napper sans les ramollir.

8. 8

   Servir immédiatement le lomo saltado avec le riz blanc et parsemer du reste de coriandre. La viande doit rester tendre, les légumes légèrement croquants et les frites encore croustillantes sous le jus.