Ceviche péruvien

Préparation

1. 1

   Vérifier avec le poissonnier que les 600 g de poisson conviennent à une consommation crue et respecter la chaîne du froid. Couper la chair débarrassée de peau et d’arêtes en cubes réguliers de 2 cm, puis la réserver au réfrigérateur.

2. 2

   Éplucher les 500 g de patates douces et les couper en tronçons. Les cuire 15 à 20 minutes dans une casserole d’eau frémissante salée, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse sans résistance, puis les égoutter et les laisser tiédir.

3. 3

   Cuire les 2 épis de maïs 10 à 12 minutes dans une autre casserole d’eau bouillante, jusqu’à ce que les grains soient tendres. Les égoutter, les couper en tronçons et les garder à température ambiante.

4. 4

   Émincer l’oignon rouge en plumes très fines, le rincer 30 secondes sous l’eau glacée puis l’égoutter soigneusement. Ciseler la coriandre, hacher le piment sans ses graines et écraser très légèrement la gousse d’ail.

5. 5

   Presser les 8 citrons verts à la main sans insister sur la peau blanche. Mélanger 150 ml de jus avec l’ail, quelques parures de poisson et une pincée de sel, puis laisser reposer 5 minutes et filtrer cette leche de tigre.

6. 6

   Déposer les cubes de poisson très froids dans un saladier non métallique, saler légèrement et ajouter le piment. Verser la leche de tigre et mélanger délicatement pendant 30 secondes pour enrober chaque morceau.

7. 7

   Ajouter l’oignon et la coriandre, puis laisser mariner seulement 5 à 8 minutes au réfrigérateur. La surface du poisson doit devenir opaque tandis que le cœur reste tendre et légèrement translucide.

8. 8

   Répartir immédiatement le ceviche et son jus dans quatre assiettes froides. Ajouter la patate douce et le maïs sur le côté, goûter le jus et servir sans attendre pour éviter que l’acidité ne raffermisse trop le poisson.