Bouillabaisse marseillaise

Préparation

1. 1

   Demander au poissonnier de vider les poissons et de séparer têtes et arêtes. Rincer rapidement les 2 kg de poissons de roche puis couper les poissons fermes en tronçons de 150 g.

2. 2

   Émincer les oignons, les poireaux et les fenouils, puis hacher 4 gousses d’ail. Concasser les 600 g de tomates et brosser soigneusement les 500 g de moules.

3. 3

   Chauffer 60 ml d’huile d’olive dans une grande marmite sur feu vif. Faire revenir poissons de roche, têtes et arêtes pendant 10 minutes en les écrasant grossièrement.

4. 4

   Ajouter les légumes, les tomates, le zeste d’orange et la moitié du safran. Cuire 8 minutes, verser le pastis puis couvrir avec 3 litres d’eau froide.

5. 5

   Porter à forte ébullition pendant 20 minutes, puis réduire sur feu moyen pour 25 minutes supplémentaires. Filtrer en pressant fermement afin d’extraire tous les sucs.

6. 6

   Remettre le bouillon filtré dans la marmite, ajouter le reste de safran et porter à frémissement. Éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles et les cuire 18 minutes.

7. 7

   Ajouter d’abord les morceaux de poisson les plus fermes et les pocher 6 minutes sans remuer. Ajouter ensuite les poissons délicats et les crevettes pour 4 minutes.

8. 8

   Déposer les moules en dernier, couvrir et cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à leur ouverture. Écarter celles qui restent fermées puis goûter le bouillon avant de saler.

9. 9

   Pour la rouille, piler le piment avec les 4 gousses d’ail restantes et une rondelle de pomme de terre cuite. Incorporer le jaune puis 40 ml d’huile en filet jusqu’à émulsion.

10. 10

    Griller des tranches de baguette pendant 3 minutes sous le gril. Servir d’abord le bouillon avec croûtons et rouille, puis les poissons et pommes de terre dans un plat chaud.