Tafelspitz

Préparation

1. 1

   Couper les 2 oignons en deux et les noircir à sec 5 minutes dans une poêle, côté coupé. Éplucher les 5 carottes et les 400 g de céleri-rave, les couper en gros morceaux, puis couper les 3 poireaux en tronçons.

2. 2

   Porter 4 litres d’eau à ébullition avec les oignons, le poivre et le laurier. Plonger l’aiguillette de 1,6 kg et les os à moelle, revenir à frémissement et écumer soigneusement.

3. 3

   Laisser frémir 2 h 15 à couvert entrouvert, sans ébullition, jusqu’à ce qu’une fourchette s’enfonce facilement dans la viande.

4. 4

   Ajouter les légumes 40 minutes avant la fin et poursuivre jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Saler le bouillon.

5. 5

   Pendant ce temps, cuire les 900 g de pommes de terre à l’eau, les éplucher, les couper en rondelles et les faire rissoler 10 minutes dans le beurre. Mélanger les 2 pommes râpées avec le raifort râpé et le vinaigre, puis la crème aigre avec la ciboulette ciselée.

6. 6

   Servir d’abord le bouillon brûlant en entrée, avec la moelle étalée sur du pain grillé.

7. 7

   Trancher la viande contre les fibres en tranches épaisses et la servir avec les légumes, les pommes de terre, le raifort aux pommes et la sauce à la ciboulette.