Risotto alla milanese

Préparation

1. 1

   Porter les 1,3 l de bouillon à frémissement et le garder sur feu doux. Faire infuser les 0,4 g de pistils de safran dans une petite louche de bouillon chaud. Ciseler finement l’oignon.

2. 2

   Faire fondre 30 g de beurre et la moelle de bœuf dans une casserole à fond épais, ajouter l’oignon et le faire suer 5 minutes sur feu doux, jusqu’à ce qu’il soit translucide sans colorer.

3. 3

   Ajouter les 340 g de riz sans le laver et le nacrer 2 minutes en remuant, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords et chauds au toucher.

4. 4

   Verser les 120 ml de vin blanc et remuer jusqu’à son évaporation complète, pendant environ 1 minute.

5. 5

   Ajouter le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant régulièrement et en attendant que chaque louche soit presque absorbée avant la suivante. Cuire ainsi 16 à 18 minutes, en versant le safran infusé à mi-cuisson.

6. 6

   Quand le riz est tendre mais encore légèrement ferme au cœur, retirer du feu. Ajouter les 60 g de beurre froid en dés et les 100 g de parmesan râpé, puis remuer vigoureusement 1 minute : c’est la mantecatura, qui rend le risotto crémeux.

7. 7

   Couvrir et laisser reposer 2 minutes, puis servir aussitôt dans des assiettes chaudes : le risotto doit onduler et s’étaler légèrement dans l’assiette.