Saltimbocca alla romana

Préparation

1. 1

   Placer les 8 escalopes de veau entre deux feuilles de papier cuisson et les aplatir au rouleau à 4 mm d’épaisseur, en tapant doucement pour ne pas les déchirer.

2. 2

   Poser une tranche de jambon cru sur chaque escalope en la coupant à la taille de la viande, puis 2 feuilles de sauge, et fixer le tout avec un cure-dent piqué comme une couture.

3. 3

   Poivrer sans saler, le jambon apportant le sel. Fariner uniquement le côté veau des 8 saltimbocca, puis les tapoter pour ôter l’excès de farine.

4. 4

   Faire fondre 30 g de beurre dans une grande poêle sur feu moyen-vif. Quand il mousse, déposer 4 saltimbocca côté jambon et cuire 1 minute, puis les retourner et cuire 2 minutes côté veau, jusqu’à ce qu’il soit doré. Réserver au chaud et cuire les 4 autres.

5. 5

   Verser les 150 ml de vin blanc dans la poêle en grattant les sucs du fond, puis laisser réduire de moitié pendant 2 à 3 minutes.

6. 6

   Hors du feu, ajouter les 30 g de beurre restants en faisant tourner la poêle, jusqu’à obtenir une sauce courte et brillante.

7. 7

   Retirer les cure-dents, napper les saltimbocca de sauce et servir aussitôt, avec des épinards sautés ou des pommes de terre rôties.