Osso buco milanais

Préparation

1. 1

   Éplucher les 2 carottes et l’oignon, puis les tailler en brunoise de 5 mm. Prélever finement le zeste du citron sans la partie blanche. Ciseler le persil et hacher les 2 gousses d’ail ; réserver ces trois éléments séparément pour la gremolata.

2. 2

   Éponger les 4 tranches de jarret, inciser leur membrane extérieure à trois endroits pour éviter qu’elles ne se recourbent, puis les ficeler. Les fariner très légèrement et secouer l’excédent.

3. 3

   Chauffer une cocotte sur feu moyen-vif et saisir les jarrets 4 minutes par face, jusqu’à obtenir une croûte bien dorée. Les manipuler délicatement pour préserver la moelle, puis les réserver.

4. 4

   Baisser sur feu moyen, ajouter l’oignon et les carottes et les faire revenir 7 à 8 minutes en grattant les sucs. Les légumes doivent être tendres et légèrement colorés.

5. 5

   Verser les 250 ml de vin blanc et laisser réduire de moitié pendant 4 à 5 minutes sur feu moyen-vif. Ajouter les 500 ml de bouillon, replacer les jarrets en une seule couche et porter à léger frémissement.

6. 6

   Couvrir la cocotte et enfourner à 160 °C en chaleur traditionnelle pendant 1 h 40 à 1 h 50. Retourner les jarrets à mi-cuisson. La viande est prête lorsqu’elle se détache presque de l’os sous la fourchette.

7. 7

   Retirer les jarrets. Faire réduire la sauce 5 à 10 minutes à découvert si elle est trop fluide, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Goûter avant de saler, le bouillon étant déjà assaisonné, puis remettre la viande dans la sauce.

8. 8

   Mélanger au dernier moment le zeste de citron, le persil et l’ail pour former la gremolata. En parsemer généreusement l’osso buco juste avant de servir, afin de conserver toute sa fraîcheur aromatique.