Risotto aux champignons

Préparation

1. 1

   Nettoyer les 400 g de champignons avec un linge humide et les couper en lamelles de 5 mm. Éplucher puis ciseler finement l’oignon. Maintenir les 1,2 l de bouillon à léger frémissement dans une casserole séparée.

2. 2

   Faire fondre 15 g de beurre dans une large poêle sur feu vif. Saisir les champignons en deux fois pendant 4 à 5 minutes, sans surcharger la poêle, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que leur eau soit évaporée. Réserver.

3. 3

   Faire fondre encore 15 g de beurre dans une sauteuse sur feu moyen-doux. Ajouter l’oignon et le faire suer 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide, sans le laisser colorer.

4. 4

   Ajouter les 320 g de riz arborio et remuer 2 minutes sur feu moyen : chaque grain doit devenir nacré, avec un cœur encore blanc. Verser les 100 ml de vin blanc et laisser évaporer presque complètement pendant 1 à 2 minutes.

5. 5

   Ajouter une louche de bouillon chaud et remuer régulièrement. Attendre qu’elle soit presque absorbée avant d’ajouter la suivante. Poursuivre 16 à 18 minutes : le riz doit être al dente et l’ensemble rester souple et coulant.

6. 6

   Incorporer les champignons pendant les 3 dernières minutes. Retirer ensuite la sauteuse du feu, ajouter les 20 g de beurre froid restants et les 80 g de parmesan, puis remuer énergiquement pour émulsionner.

7. 7

   Couvrir et laisser reposer 2 minutes. Détendre avec une petite louche de bouillon si le risotto ne s’étale pas doucement dans l’assiette. Goûter avant de saler, car le bouillon et le parmesan sont déjà salés, puis servir immédiatement.