Pozole rojo

Préparation

1. 1

   Couper les 1,1 kg d’épaule en gros morceaux. Les mettre dans une grande marmite avec un oignon coupé en deux, 3 gousses d’ail et 3 litres d’eau, porter à ébullition et écumer. Laisser frémir 1 h 15.

2. 2

   Pendant ce temps, épépiner les 8 piments guajillo et les 4 piments ancho, les griller 20 secondes par face dans une poêle sèche, puis les faire tremper 20 minutes dans de l’eau chaude.

3. 3

   Égoutter les piments et les mixer avec les 3 gousses d’ail restantes, la moitié du second oignon, 1 cuillerée à café d’origan et 250 ml de bouillon de cuisson, jusqu’à obtenir une sauce lisse. La filtrer.

4. 4

   Ajouter la sauce aux piments et les 900 g de maïs hominy rincé dans la marmite. Saler et poursuivre 45 minutes à petit frémissement, jusqu’à ce que la viande s’effiloche facilement.

5. 5

   Pendant ce temps, émincer finement les 400 g de chou, couper les radis en fines rondelles, hacher le reste de l’oignon et couper les 4 citrons verts en quartiers.

6. 6

   Retirer l’oignon et l’ail entiers, effilocher grossièrement la viande dans la soupe et rectifier le sel.

7. 7

   Servir brûlant dans de grands bols, avec à table le chou, les radis, l’oignon, le reste de l’origan, le piment et le citron vert, que chacun ajoute à son goût.