Pain au levain

Préparation

1. 1

   Rafraîchir le levain 4 à 6 heures avant la recette et l’utiliser lorsqu’il a doublé de volume, avec une surface bombée et aérée.

2. 2

   Mélanger farine et 410 ml d’eau, couvrir 45 minutes, puis ajouter le levain, le sel et l’eau restante en pinçant la pâte.

3. 3

   Laisser fermenter 4 heures à température ambiante, avec quatre séries de rabats toutes les 30 minutes pendant les 2 premières heures.

4. 4

   Préformer une boule, laisser détendre 20 minutes puis façonner fermement sans déchirer la peau extérieure devenue élastique.

5. 5

   Déposer dans un banneton fariné, couvrir et placer 8 à 12 heures au réfrigérateur, jusqu’à une pousse lente mais visible.

6. 6

   Inciser le pain froid et cuire en cocotte à 250 °C pendant 25 minutes couvertes, puis 25 minutes à 220 °C découvertes jusqu’à brun doré.