Endives au jambon

Préparation

1. 1

   Rincer rapidement les 8 endives sous l’eau froide sans les laisser tremper, retirer les feuilles extérieures abîmées, puis creuser un petit cône de 1 cm à la base avec la pointe d’un couteau : c’est là que se concentre l’amertume.

2. 2

   Faire fondre 20 g de beurre dans une grande sauteuse sur feu moyen, y coucher les endives entières, saupoudrer d’une pincée de sucre et d’une pincée de sel, puis couvrir et cuire 25 minutes à feu doux en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur et légèrement blondes.

3. 3

   Égoutter les endives 10 minutes dans une passoire en les pressant doucement avec le dos d’une cuillère pour chasser leur eau : c’est le secret d’un gratin qui ne baigne pas. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 °C.

4. 4

   Pour la béchamel, faire fondre les 40 g de beurre restants dans une casserole sur feu moyen, ajouter les 40 g de farine et fouetter 2 minutes sans laisser colorer, jusqu’à ce que le mélange mousse et sente le biscuit.

5. 5

   Verser les 600 ml de lait entier froid d’un seul coup en fouettant vivement, puis cuire 8 à 10 minutes à petit frémissement sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.

6. 6

   Hors du feu, incorporer la moitié des 100 g de gruyère râpé, poivrer et râper un peu de muscade si vous aimez. Goûter avant de saler : le jambon et le fromage le sont déjà.

7. 7

   Enrouler chaque endive bien égouttée dans une tranche de jambon blanc et les ranger serrées, jointure en dessous, dans un plat à gratin d’environ 20 × 30 cm. Napper de béchamel en couvrant bien les extrémités, puis parsemer du reste de gruyère.

8. 8

   Enfourner pour 25 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que le dessus soit doré par endroits et que la sauce bouillonne sur les bords. Laisser reposer 5 minutes hors du four avant de servir, pour que la béchamel se tienne.