Crème brûlée

Préparation

1. 1

   Fendre la gousse de vanille dans la longueur et gratter ses graines. Verser les 600 ml de crème dans une casserole, ajouter graines et gousse puis chauffer sur feu doux jusqu’au premier frémissement, sans laisser bouillir.

2. 2

   Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes. Préchauffer le four à 140 °C en chaleur traditionnelle et faire chauffer suffisamment d’eau pour préparer un bain-marie.

3. 3

   Mettre les 6 jaunes dans un saladier avec les 90 g de sucre. Mélanger doucement au fouet pendant 1 minute sans faire mousser : le sucre doit être dissous, mais le mélange ne doit pas devenir aérien.

4. 4

   Retirer la gousse de la crème puis verser celle-ci progressivement sur les jaunes en remuant sans incorporer d’air. Passer l’appareil au tamis fin et écumer les petites bulles restées en surface.

5. 5

   Répartir la crème dans six ramequins larges et peu profonds. Les poser dans un plat, verser l’eau chaude à mi-hauteur et cuire 35 à 45 minutes à 140 °C : les bords doivent être pris et le centre encore légèrement tremblant.

6. 6

   Sortir les ramequins du bain-marie, les laisser revenir 30 minutes à température ambiante puis les placer au réfrigérateur au moins 4 heures. La crème doit être entièrement froide et ferme avant caramélisation.

7. 7

   Juste avant de servir, éponger toute condensation et répartir 10 g de cassonade en couche très fine sur chaque crème. Caraméliser au chalumeau en mouvements réguliers jusqu’à obtenir une plaque ambrée, puis attendre 1 minute pour qu’elle durcisse.