Île flottante

Préparation

1. 1

   Fendre la gousse de vanille en deux et en gratter les graines. Porter les 750 ml de lait à frémissement avec la gousse et les graines dans une casserole large, puis couper le feu et laisser infuser 10 minutes.

2. 2

   Séparer les 6 œufs en gardant les jaunes dans un saladier. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis ajouter 30 g de sucre en pluie et fouetter encore 1 minute, jusqu’à ce qu’ils soient lisses et brillants.

3. 3

   Remettre le lait sur feu doux, juste frémissant, sans jamais le laisser bouillir. Former de grosses quenelles de blancs avec deux cuillères et les pocher 1 minute par face, en plusieurs fois. Les égoutter sur un torchon propre.

4. 4

   Fouetter les jaunes avec 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser dessus le lait chaud filtré en fouettant, puis remettre le tout dans la casserole.

5. 5

   Cuire la crème anglaise sur feu doux 5 à 8 minutes en remuant sans cesse avec une spatule, jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule : un trait de doigt doit y rester net. Elle ne doit pas dépasser 83 °C, sinon les jaunes tournent. La verser aussitôt dans un saladier froid, laisser refroidir puis réserver au moins 2 heures au réfrigérateur.

6. 6

   Torréfier les 50 g d’amandes effilées 3 à 4 minutes dans une poêle sèche, jusqu’à ce qu’elles soient blondes. Dans une petite casserole, chauffer les 50 g de sucre restants avec une cuillerée d’eau, sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel blond.

7. 7

   Répartir la crème anglaise bien froide dans des assiettes creuses, déposer les blancs, filer le caramel dessus à la cuillère et parsemer d’amandes. Servir aussitôt pour que le caramel reste croquant.