Vitello tonnato

Préparation

1. 1

   Éplucher la carotte et l’oignon et couper la branche de céleri en tronçons. Ficeler le rôti de veau de 900 g s’il ne l’est pas déjà.

2. 2

   Porter les 800 ml de bouillon à ébullition avec les 150 ml de vin blanc et les légumes, puis y plonger le veau et baisser le feu. La viande doit être juste recouverte : ajouter de l’eau chaude si nécessaire.

3. 3

   Pocher 60 à 75 minutes à petit frémissement, sans ébullition, jusqu’à 60 °C à cœur pour une viande encore rosée. Laisser refroidir complètement dans le bouillon, au moins 2 heures.

4. 4

   Pendant ce temps, cuire les 2 œufs 10 minutes dans l’eau bouillante, les refroidir et les écaler. Égoutter les 250 g de thon, les 40 g de câpres (en garder quelques-unes) et les 6 filets d’anchois.

5. 5

   Mixer le thon, les jaunes d’œuf, les anchois, les câpres et le jus du citron, puis verser les 80 ml d’huile d’olive en filet sans cesser de mixer. Détendre avec quelques cuillerées de bouillon de cuisson jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante.

6. 6

   Trancher le veau froid très finement, à 3 mm, et disposer les tranches sur un plat en les faisant se chevaucher légèrement.

7. 7

   Napper entièrement de sauce, parsemer des câpres gardées, couvrir et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur pour que la viande s’imprègne. Servir frais.