Sole meunière

Préparation

1. 1

   Rincer les 4 soles préparées (vidées, peau noire retirée), les éponger soigneusement avec du papier absorbant puis les saler et les poivrer des deux côtés.

2. 2

   Hacher finement les 30 g de persil plat, presser 1 citron et couper l’autre en quartiers. Préchauffer le four à 80 °C pour garder les premières soles au chaud.

3. 3

   Verser les 100 g de farine dans une assiette plate, y passer les soles sur les deux faces puis les tapoter pour ne garder qu’une pellicule très fine.

4. 4

   Chauffer les 20 ml d’huile avec 30 g de beurre dans une grande poêle sur feu moyen-vif. Quand le beurre mousse, déposer 2 soles côté peau blanche contre le fond et cuire 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

5. 5

   Retourner délicatement avec une grande spatule et cuire 3 à 4 minutes de plus : la chair doit être nacrée et se détacher de l’arête centrale. Garder au four et cuire les 2 autres soles de la même façon.

6. 6

   Essuyer la poêle et y faire fondre les 90 g de beurre restants sur feu moyen 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne noisette et sente la noisette grillée. Hors du feu, ajouter le jus de citron et le persil : le beurre va mousser.

7. 7

   Napper aussitôt les soles de ce beurre moussant et servir avec les quartiers de citron et des pommes de terre vapeur.