Cannoli siciliens

Préparation

1. 1

   La veille ou au moins 4 heures avant, égoutter les 600 g de ricotta au réfrigérateur dans une passoire tapissée d’une étamine : elle doit devenir ferme et sèche.

2. 2

   Mélanger les 300 g de farine, les 10 g de cacao, les 20 g de sucre et une pincée de sel. Ajouter les 30 g de beurre mou et le jaune d’œuf, puis les 80 ml de marsala petit à petit. Pétrir 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse, filmer et laisser reposer 1 heure au frais.

3. 3

   Étaler la pâte très finement au rouleau ou au laminoir, à 1 ou 2 mm. Découper des disques de 10 cm et les enrouler autour des tubes à cannoli, en soudant le chevauchement avec un peu de blanc d’œuf.

4. 4

   Chauffer l’huile de friture à 175 °C. Frire les cannoli 2 ou 3 à la fois pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte se couvre de bulles et devienne brun doré.

5. 5

   Les égoutter sur du papier absorbant, attendre 2 minutes, puis retirer délicatement les tubes encore chauds à l’aide d’un torchon. Laisser refroidir complètement les coques.

6. 6

   Passer la ricotta au tamis puis la fouetter avec 160 g de sucre glace jusqu’à obtenir une crème lisse. Concasser les 80 g de pistaches.

7. 7

   Garnir les coques à la poche à douille au dernier moment, tremper les extrémités dans les pistaches et poudrer du reste de sucre glace : garnis trop tôt, les cannoli ramollissent.