Bacalhau à Brás

Préparation

1. 1

   Dessaler la morue pendant 12 à 24 heures au réfrigérateur en changeant l’eau trois fois, puis la pocher 8 minutes dans une eau à peine frémissante.

2. 2

   Égoutter, retirer peau et arêtes puis effeuiller la morue. Éplucher les pommes de terre, les tailler en allumettes et les rincer avant de bien les sécher.

3. 3

   Chauffer l’huile neutre à 170 °C et frire les pommes de terre en plusieurs bains pendant 3 à 4 minutes. Elles doivent être blondes et croustillantes.

4. 4

   Émincer les oignons et hacher l’ail, puis les faire fondre dans l’huile d’olive sur feu moyen-doux pendant 10 minutes sans coloration marquée.

5. 5

   Ajouter la morue et cuire 3 minutes, puis incorporer les pommes paille. Fouetter les œufs, poivrer et les verser après avoir retiré la poêle du feu.

6. 6

   Remuer 1 à 2 minutes avec la chaleur résiduelle jusqu’à des œufs crémeux, jamais secs. Ajouter persil et olives, goûter avant de saler puis servir aussitôt.