Pastéis de nata

Préparation

1. 1

   Rouler les 500 g de pâte feuilletée en un cylindre serré de 4 cm de diamètre, puis le placer 20 minutes au réfrigérateur. Le couper ensuite en 12 rondelles de même épaisseur.

2. 2

   Déposer chaque rondelle à plat dans un moule métallique légèrement beurré. Avec les pouces humides, pousser la pâte du centre vers le bord afin d’obtenir une paroi fine et régulière.

3. 3

   Chauffer les 400 ml de lait, les 100 ml de crème, le zeste du citron et le bâton de cannelle sur feu moyen jusqu’au frémissement. Couvrir et laisser infuser 10 minutes.

4. 4

   Fouetter les 30 g de farine avec une petite louche de lait infusé, puis verser ce mélange dans la casserole. Cuire 3 minutes sur feu doux en fouettant, jusqu’à légère épaississement.

5. 5

   Porter les 250 g de sucre et les 125 ml d’eau à 105 °C, ou à frémissement soutenu pendant 3 minutes. Verser ce sirop en filet dans la crème chaude tout en fouettant.

6. 6

   Laisser tiédir 10 minutes, retirer les aromates puis incorporer les 6 jaunes sans fouetter excessivement. Filtrer la crème et remplir chaque fond de pâte aux trois quarts.

7. 7

   Enfourner à 250 °C sur une plaque déjà brûlante pendant 15 à 18 minutes. Les bords doivent être très feuilletés et la crème présenter des taches brunes bien marquées.

8. 8

   Attendre 10 minutes avant de démouler sur une grille. Servir les pastéis encore tièdes, éventuellement poudrés de cannelle, lorsque la pâte est au maximum de son croustillant.