Tiramisu

Préparation

1. 1

   Préparer les 400 ml d’espresso, ajouter éventuellement les 50 ml de marsala puis laisser refroidir complètement. Séparer les blancs et les jaunes des 5 œufs dans deux saladiers parfaitement propres : aucun élément du tiramisu ne doit cuire.

2. 2

   Fouetter les jaunes avec 70 g de sucre pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et forme un ruban épais. Ajouter les 500 g de mascarpone froid en trois fois et mélanger à vitesse lente pour obtenir une crème lisse.

3. 3

   Monter les blancs en neige souple, puis ajouter progressivement les 30 g de sucre restants. Continuer 1 à 2 minutes : la meringue doit être brillante et former un bec qui se tient sans paraître sèche.

4. 4

   Incorporer un tiers des blancs à la crème de mascarpone au fouet pour l’assouplir. Ajouter le reste en deux fois avec une spatule, en soulevant du fond vers le haut afin de garder un appareil léger et homogène.

5. 5

   Verser le café froid dans un plat creux. Tremper chaque biscuit 1 seconde par face seulement : il doit absorber le café en surface tout en gardant un cœur encore ferme pour ne pas rendre d’eau dans le dessert.

6. 6

   Ranger la moitié des biscuits dans un plat d’environ 20 × 28 cm, sans laisser de grands espaces. Étaler la moitié de la crème en une couche régulière, puis recommencer avec les biscuits restants et le reste de mascarpone.

7. 7

   Lisser la surface, couvrir sans toucher la crème et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit. Cette recette est sans cuisson ; le repos doit donner des parts nettes mais moelleuses.

8. 8

   Tamiser les 30 g de cacao amer sur toute la surface seulement au moment de servir. Découper avec un couteau essuyé entre chaque part et servir bien froid, lorsque les couches sont distinctes et le café parfaitement diffusé.