Terrine de campagne

Préparation

1. 1

   Couper les viandes en cubes, les placer 30 minutes au congélateur puis hacher l’épaule et la gorge avec une grille moyenne.

2. 2

   Hacher le foie plus finement, ciseler échalotes, ail et persil puis mélanger toutes les viandes dans un grand saladier froid.

3. 3

   Ajouter œufs, crème, cognac, sel, poivre et quatre-épices, puis pétrir 5 minutes jusqu’à obtenir une farce légèrement collante.

4. 4

   Cuire une petite cuillerée de farce à la poêle, goûter et corriger précisément l’assaisonnement avant de remplir la terrine.

5. 5

   Tasser la farce, poser thym et laurier, couvrir puis cuire au bain-marie 90 minutes à 160 °C, jusqu’à 70 °C à cœur.

6. 6

   Refroidir sous un poids léger puis laisser maturer 24 heures au réfrigérateur avant de trancher et servir avec des cornichons.