Salade lyonnaise

Préparation

1. 1

   Effeuiller la frisée en gardant surtout le cœur blanc et jaune, la laver, l’essorer soigneusement et la réserver dans un grand saladier.

2. 2

   Couper les 200 g de pain de campagne en cubes de 2 cm. Faire dorer les 200 g de lardons 6 à 8 minutes dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, puis les retirer en gardant leur graisse.

3. 3

   Faire dorer les croûtons 4 à 5 minutes dans la graisse des lardons en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et blonds sur toutes les faces.

4. 4

   Porter une casserole d’eau à frémissement avec 2 cuillerées de vinaigre. Casser chaque œuf dans une tasse, créer un tourbillon et y glisser l’œuf. Pocher 3 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant, puis égoutter sur du papier absorbant.

5. 5

   Fouetter les 15 g de moutarde avec le reste du vinaigre, du sel et du poivre, puis verser les 45 ml d’huile de noix en filet en fouettant, jusqu’à obtenir une vinaigrette émulsionnée.

6. 6

   Déglacer la poêle encore chaude des lardons avec 1 cuillerée de vinaigrette, puis assaisonner la frisée avec toute la vinaigrette et la répartir dans les assiettes.

7. 7

   Ajouter les lardons et les croûtons chauds, poser un œuf poché au centre de chaque assiette et servir aussitôt : le jaune crevé finit d’assaisonner la salade.