Œufs en meurette

Préparation

1. 1

   Ciseler les 3 échalotes, éplucher les 200 g d’oignons grelots, nettoyer les 300 g de champignons et les couper en quartiers. Frotter les 8 tranches de pain avec la gousse d’ail coupée en deux.

2. 2

   Verser les 750 ml de vin rouge et les 300 ml de bouillon dans une casserole large avec les échalotes et le bouquet garni, puis porter à frémissement.

3. 3

   Pocher les œufs dans ce vin frémissant, 2 ou 3 à la fois : casser chaque œuf dans une tasse, le glisser dans le liquide et cuire 3 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit pris et le jaune coulant. Les réserver dans un bol d’eau tiède.

4. 4

   Filtrer le vin de pochage, puis le faire réduire de moitié sur feu vif, pendant environ 15 minutes.

5. 5

   Pendant ce temps, dorer les 200 g de lardons 5 minutes dans une poêle, puis ajouter les grelots, les champignons et 20 g de beurre et cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que tout soit doré.

6. 6

   Malaxer 25 g de beurre avec les 25 g de farine et l’incorporer par petits morceaux au vin réduit en fouettant. Laisser frémir 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit nappante, ajouter la garniture et rectifier l’assaisonnement.

7. 7

   Dorer les tranches de pain dans les 15 g de beurre restants. Poser 2 croûtons par assiette, y déposer les œufs égouttés, napper de sauce et servir aussitôt.