Lapin à la moutarde

Préparation

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   Badigeonner les morceaux de lapin avec 50 g de moutarde de Dijon, saler, poivrer et laisser reposer 20 minutes à température ambiante. Ciseler les 5 échalotes et effeuiller les 20 g d’estragon.

2. 2

   Faire fondre les 40 g de beurre dans une cocotte sur feu moyen et dorer les morceaux de lapin 3 à 4 minutes par face, en plusieurs fournées, sans laisser brûler la moutarde. Les réserver.

3. 3

   Faire suer les échalotes 3 minutes dans la cocotte, jusqu’à ce qu’elles soient translucides, puis déglacer avec les 300 ml de vin blanc en grattant le fond et laisser réduire de moitié, environ 5 minutes.

4. 4

   Remettre le lapin, verser les 400 ml de bouillon et ajouter la moitié de l’estragon. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 50 minutes sur feu doux en retournant les morceaux à mi-cuisson : la chair doit se détacher facilement de l’os.

5. 5

   Retirer les morceaux de lapin. Faire réduire le jus 5 minutes sur feu vif, puis ajouter les 250 g de crème et laisser épaissir 3 à 4 minutes.

6. 6

   Hors du feu, incorporer les 30 g de moutarde de Dijon restants et les 40 g de moutarde à l’ancienne : la moutarde ne doit plus bouillir pour garder son piquant. Ajouter le reste de l’estragon haché.

7. 7

   Remettre le lapin dans la sauce 2 minutes pour le réchauffer sans ébullition, puis servir avec des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur.