Bœuf Wellington

Préparation

1. 1

   Saler et poivrer le filet de 1,2 kg. Le saisir 1 minute sur chaque face dans l’huile très chaude, jusqu’à ce qu’il soit bien coloré, puis le badigeonner de moutarde anglaise encore chaud et le laisser refroidir.

2. 2

   Hacher très finement les 700 g de champignons et les 3 échalotes au robot. Les cuire dans les 40 g de beurre avec les feuilles de thym 15 à 20 minutes sur feu moyen en remuant, jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée et que cette duxelles soit sèche. Laisser refroidir.

3. 3

   Sur un grand film alimentaire, disposer les 12 tranches de jambon cru en rectangle en les faisant se chevaucher, puis étaler la duxelles dessus en couche fine et régulière.

4. 4

   Poser le filet au bord et l’enrouler serré à l’aide du film, en serrant les extrémités comme un bonbon. Réfrigérer 30 minutes pour qu’il se raffermisse.

5. 5

   Préchauffer le four à 200 °C. Étaler la pâte feuilletée, retirer le film et poser le rouleau au centre. Badigeonner les bords d’œuf battu, envelopper la viande et souder la jointure en dessous. Dorer au jaune d’œuf et quadriller la surface au dos d’un couteau.

6. 6

   Enfourner 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que la viande atteigne 50 °C à cœur pour une cuisson saignante.

7. 7

   Laisser reposer 10 minutes avant de trancher en tranches épaisses au couteau-scie, pour que les jus se répartissent.