Macarons parisiens

Préparation

1. 1

   Mixer puis tamiser poudre d’amande et sucre glace, et mélanger la moitié des blancs à ces poudres.

2. 2

   Cuire le sucre et l’eau à 118 °C pendant que le reste des blancs commence à mousser doucement.

3. 3

   Verser le sirop en filet sur les blancs et fouetter 8 minutes jusqu’à une meringue italienne brillante et tiède.

4. 4

   Incorporer la meringue à la pâte d’amande, macaronner jusqu’à ce que le ruban se referme en 15 secondes puis pocher 40 coques.

5. 5

   Laisser croûter 30 minutes et cuire 12 à 14 minutes à 150 °C, puis refroidir avant de décoller.

6. 6

   Pour la ganache, porter les 180 ml de crème liquide à ébullition, la verser sur les 200 g de chocolat noir haché, lisser puis incorporer les 30 g de beurre. Garnir les coques par paires et laisser maturer 24 heures au réfrigérateur.